Gourmand

Estoy feliz, estoy feliz, estoy feliz. Cuando las cosas se hacen bien, se ven los resultados: nominada la colección para los permios Gourmand... como para que una cierta Neura se de cuenta... jajaja. Para Natalí y Caro, nos espera una cena de celebración de nominadas, porque las quiero mucho mucho. Y ya, más adelnate más información. Por ahora, drunk on happiness.

Sobre ser chef y cocinero

Extraño mis clases de cocina, básicamente porque es muy divertido contestar preguntas como si uno fuera un doctor explicando una enfermedad. He contado con muy buenos alumnos, curiosos y bastante apasionados y ha sido un intercambio estimulante e interesante para todos. Hace ya unos buenos meses que no doy una clase y extraño ese intercambio directo, ese sentido real que me gusta transmitirle a los alumnos sobre cocinar y ser cocinero.

Decía el famoso chef de Ratatouille, Auguste Gusteau, que cualquiera puede cocinar. Sin duda el épico crítico de cocina Anton Ego (su nombre es para mí el mejor epíteto de la historia) matizó de manera magistral esa afirmación al decir que no cree que cualquiera puede cocinar, pero que un buen cocinero puede provenir de una fuente inesperada. Esa idea me ronda siempre al escribir una receta o un texto sobre cocina, al dar una clase, al cocinar en mi casa lejos del glamour que la gente presupone que hay en una cocina profesional. ¿Qué es ser chef? Claramente no es glamour, ni la vida transcurre en una cocina inmaculada y llena de electrodomésticos de diseño, como algunas películas y programas de televisión hacen creer; no es tampoco un oficio indigno y sucio, es un oficio en el que sin duda, pienso yo, debe haber un nivel de masoquismo y una tendencia a la obsesión. En un chef hay un respeto profundo por la cocina, así como simultáneamente un odio por la rutina, esa que es la que le permite al mismo tiempo la satisfacción de ver una sonrisa en su comensal (que por supuesto, muchas veces, es uno mismo). Hay una contradicción abismal y es en esa contradicción que el mundo para un chef tiene sentido.

No estoy teniendo una crisis, de hecho nunca había sido más feliz de ser chef. Tal vez porque he comprendido que tengo un poder en mis manos, un poder en mi boca, en mi espalda adolorida, en esas ollas que detesto lavar al final de mi trabajo. Y porque me descubro sonriendo ante una idea, en la ducha o en frente del computador; porque me encuentro obsesiva y me gusta, porque abrazo el masoquismo y lo uso para hacer sonreír, pero sobre todo porque veo un chefcito en potencia en todo el mundo (bueno hay excepciones) porque he descubierto que el conocimiento que tengo, lo tienen todos por ahí, unos más a flote que otros, pero todos pueden acceder a él. El camino hacia el éxito, ese sí lo labra cada cual.

Bueno, pues aunque sí me parezca que cualquiera pueda cocinar, porque, no nos digamos mentiras, todos tenemos que comer, no todos cocinan con pasión y obsesión, y no tolero esa maldita frase de cajón de... es que no me queda tiempo. Acepto que a no todo el mundo le guste o le nazca, pero, ¿tiempo?, ¿en serio? Hay que comer y bien. Lo de la fuente inesperada es una reflexión sobre la obsesión, sobre una característica marcada que pienso que diferencia a los wannabes de los que cocinan de verdad. Los que se atreven, los que se untan y aunque les toque lavar una cocina inmunda y pegachenta, se sientan a comer y lo gozan o pasan un plato con una sonrisa interna (es interna y uno se sonroja con el cumplido) y luego observan en silencio como los demás comen.

La escena que inspira esta entrada es el übersexy Doctor House, luego de su rehabilitación numero mil de Vicodín… En la escena que más he disfrutado de su serie, el House reemplaza su dependiencia a las pepitas del tarro naranja, por la cocina. Va a una clase con su inseparable y pisoteado amigo Wilson y luego de burlarse de ese hobby snob que constituye para él la clase de cocina de ejecutivos en delantal, entra en un high de cocina italiana que me tuvo al borde de un ataque mortal de risa. En el primer contacto, el Dr House cumple mi fantasía de preparar albóndigas; no lo hace por placer y resuleve el humo que sale inminentemente de su sartén usando su conocimiento sobre la coagulación de la sangre con un poco de ácido. Pero eso no es lo mejor, luego de esa clase House se descubre cómodo en la cocina de su casa (o sea la de Wilson) y se aventura a cocinar recetas elaboradas: revuelve lentamente un ragú de buey y salchichas de cerdo, enrolla sobre un perfecto mesón de madera unos gnocchis… la cocina se vuelve terapia. Nadie se resiste a ese sabor. Por supuesto que a él se le vuelve una obsesión (sería un gran chef) y usa lo que conoce para ayudarse (prepara algo con una jeringa)… llega al punto de no dormir. Bed is for sissies, reza. Lo mismo digo yo.

folletín de sopas: una sopa de otoño para un día yerto, como diría mi mamá

Hoy me aventuré de nuevo con las sopas, y el resultado fue una epifanía maravillosa, que me hizo olvidar por un momento que hace tres semanas no mastico nada (bueno, excepto un slip ínfimo y nocturno el día de depeche mode, pero ese no vale tanto, y las calorías se quemaron.

Lo que hice me supo a otoño puro (mi estación favorita, en realidad la única que extraño de mi vida fuera del trópico), me llevó como a Ego en Ratatouille a Hyde Park Ny, a los manzanos que había en la calle de FDR Mantion, a los árboles sin hojas y por ende a los tapetes coloridos de hojas del color del atardecer en las calles; me recordó a los lattés de calabaza de Sratbucks, al helado de calabaza de sonic (que es una vergüenza, pero es lo más maravilloso que probé con Suzanne en camino a Arkansas y que luego extrañé como nada) , al pie de calabaza con masmelitos que hacen los gringos en molde desechable redondito, al cielo.

He decidido hoy escribir un folletín de sopas para compartir con todos y para reivindicarme once and for all con las sopas. Las amo. Esta, con variaciones que se me han ocurrido desde que la probé, se va a llamar sopa de acción de gracias, y la vuelvo una institución, porque la vuelvo.


Sopa de acción de gracias
Para 6 platos grandes

1 ahuyama peruana de más o menos 1 lb, picada
2 manzanas gala picadas
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cebolla cabezona en julianas
1 cucharada de jengibre picado
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de comino en polvo
sal y pimienta recién molida (nada de adefesios en polvo que no saben a pimienta)
3 tazas de caldo de pollo (para la acción de gracias, de pavo)
1/2 pechuga de pollo desmenuzada (para la acción de gracias, pavo)
1/4 de taza de suero costeño

Toppings (sí, hay más)
2 cucharadas de queso azul desmenuzado
2 cucharadas de nueces del nogal picadas (pueden ser piñones, o para acción de gracias, pecans)
crutones de manzana caramelizada... el cielo.

en una lata de horno ponga las manzanas y la ahuyama peruana pelada y cortada en cubitos, rocíe con un poco de aceite de oliva y pimienta negra recién molida y lleve al horno a 190C/ 375C por al menos 45 minutos, o hasta que la ahuyama esté blandita.

En una olla grande ponga a saltear en aceite de oliva la cebolla, el jengibre, el ajo y el comino. Baje el fuego y deje que las cebollas se suavicen, sin caramelizar del todo. Añada las calabazas y las manzanas cocinadas, mezcle y agregue el caldo y el pollo. Deje cocinar un par de minutos, licue y regrese a la olla (no hay que lavarla). Agregue el suero costeño, revuelva bien, pruebe y ajuste sal y pimienta ( yo ajusté hasta el comino).

Sirva en platos hondos (es demasiado rica para ponernos minimalistas) y por encima, ponga su topping favorito (yo le puse queso azul y no me arrepiento, sabe mássssimo.

Las variaciones de acción de gracias son con pavo, y le podría añadir cranberries, incluso chips de batata como topping... Otra variación, cortesía de otra sugerencia que me mandaron por el interno, es hacerla con pato... dios, puede ser que esa sea la entrada de mi última cena... Otra idea, tocineta como base de grasa (mucha caloría para la dieta, pero aguanta...)

Acá no hay otoño, ni acción de gracias, pero caramba, el frío que hace hoy en Bogotá (eso que no llovió y me di un lujo de caminar por 25 minutos con un viento magnífico) amerita una sopa que los gringos bien llaman Hearty. Los invito a prepararla o a mandar sus variaciones.