Emilia Romagna

Han pasado muchas cosas en los últimos días; mucha cocina, poco tiempo de escribir, un poco de pereza, frío y Bogotá. 
Diciembre es caótico, desordenado, delicioso. Uno come en exceso, se reencuentra con la familia, los amigos y las multitudes exitadas haciendo de todo por la calle. Los centros comerciales pululan, sudan y hieden, la gente se vuelca a comprar lo que no necesita, hace mercado en familia (cosa que, con el perdón de todos los que lo hacen, debería ser delito, porque no hay nada más isoportable que la democracia a la hora de llenar un carrito de mercado -el "todos opinan" es una grosería capital-, y porque entorpece la actividad de quienes disfrutamos en exceso de caminar y explorar las góndolas, sonreir ante una fruta madura, emocionarse ante un producto nuevo...), llena los carros -en muchos casos carcachas-s y circula por las calles rotas bogotanas viendo la iluminación sectaria y hedionda (no toda, pero casi toda), acompañada de la mazorca, el chorizo y la basura... hay mucha gente en Bogotá. Pero también huele a buñuelo y hace MUCHO frío. Extraño la nieve y sueño con la navidad blanca, esa que exige que uno se prepare un vino caliente, un chocolate con marshmallows, una sopa Hearty en el sentido más literal. La navidad trae consigo su carga de magdalenas y eso está muy bien, pero este año el reto es balancear esa nostalgia por lo que sabe a navidad (galletitas, buñuelos, pavo y ensalada de papa, ponqué negro, vino...) con lo nuevo y distinto (la cena no va a ser tradicional, y punto).

Hoy quiero escribir sobre Emilia Romagna, un restaurante que a mi juicio hace la mejor comida italiana de la ciudad de Bogotá (yo sé que a muchos les gusta DiLucca, tiene ambiente, la comida es cremosa y saturada de queso,  los platos son satisfactorios, pero siendo honesta, eso no es italiano sino de nombre. Luna es un asco y las cartas monumentalmente largas de todos los intentos italianos de Leo Katz deberían desaparecer de la tierra porque son tan generales que la personalidad se queda en la puerta). 
En Emilia Romagna hay muchas cosas maravillosas, principalmente una carta corta y personal, que denota un trabajo de la región que abarca y de los productos que se consiguen o puede transformar en este trópico. Los platos son clásicos, sin mayor adorno, puro sabor. Nunca había sentido en esta ciudad que la comida era tan protagonista, y, aunque a ratos le falta un poco de sal  (y siendo justos si es refisal es una mala calidad de la sal la que no nos permite gozar de sazón impecable), todo sabe bien.  Recomendadísimo: espárragos con huevo, aceite de trufa y mucho parmesano bien rallado (nada de alpina),  buena salsa de tomate (si usted le dice a un italiano italiano, napolitana, con mucho gusto recibirá un zapatazo tipo Bush, porque eso es un invento, creo yo, como muchas otras cosas, de un paisa), buen pan, pasta al dente, sabor intenso de cocción lenta y cuidadosa en ragús. La parrrilla funciona bien. Para destacar:
1. Una aunténtica rueda de Parmigiano Reggiano lo recibe a uno en el "lounge" del sitio (que asco de concepto ese de la sala de espera en inglés: en este hay unos sofás que parecen hechos para enanos, pero, conociendo ya la carta y la comida, se le perdona). Volvamos al queso: 40 kilos de puro sabor a cielo (otro producto de mi cielo) y en sus platos, copiosas cantidades de buen sabor para complementar ensaladas, antipastos calientes y pastas.
2. Maticas de albahaca morada y verde como adorno/ souvenir. Vale la pena comprarse una en materita de madera y usarla con amor en todo (pienso en Miguel Vaca y una conversación que tuvimos sobre la famosa hierba y su sublime sabor: magdalena).
3. Platos calientes. Es un placer comer calientito. ¿O no?
4. Una carta de postres sin tiramisú (volviendo a lo de DiLucca, falso tiramisú).  Les falta ampliarla pero usan productos interesantes, mezclan frutas con hierbas, hay gelatinas y gelattos... amaretti. :)
Para olvidar: un sommelier inepto que no sabe decantar, servir y dejar catar vinos que merecen un servicio digno. Unos meseros que no saben explicar la carta bien y que además son lentos y perezosos...
Sin embargo, todo lo malo se olvida cuando los gnocchis di manzo llegan a la mesa y las verduras estñan tiernas, el marrón del ragú es intenso y el sabor lo respalda todo. No tanto perejil, no tanto disfraz: al grano. El mejor italiano de Bogotá.

Otras generalidades de diciembre:
ODIO que me empujen en la caja de un supermercado porque no entienden que pegarse y respirarme en el cuello no os va a hacer llegar más rápido a su destino. Odio la natilla con moscas (uvas pasas) y las 800mil cajas de galletas para navidad que saben todas a lo mismo y que a lo largo del año se consumen bajo el nombre galleta de leche.
AMO: el ponque ramo de navidad (aunque recomiendo, hago la cuña porque lo he probado y es maravilloso el de Bittersweet www.bittersweet.com.co ), los buñuelos con todo (el olor de los buñuelos es más poderoso que el de la magdalena original), la oferta de carnes de todo tipo en los mercados para esta navidad (conejo, cordero, marrano, pato y hasta cornish hen), el queso holandés navideño y las cerezas chilenas (aunque el precio me desinfla) y hacer mercado en Bogotá despierta, sonriendo y explorando...
Extraño este año la cerveza águila imperial, con quesito holandés me recuerda a mi época pre chef profesional, a mis amigos, a mi padre y a la fiesta... una era suficiente par sentir ese mareíto bacano con el que me gusta pasar los días posteriores a la navidad, esos que marcan el fin de un año.

Acción de gracias

Para el 26 de noviembre hice la cena de acción de gracias, acompañada de buenos amigos y  familia, que, para quien no lo tenga claro aún, son mi vida y mi razón principal para cocinar.

Para crear el menú, me guié por una excelente columna de Mark Bittman (recomendadísimo para todos aquellos que tengan una sensibilidad hacia lo culinario), quien, días antes, hizo un post en el NYT en el que sugería recetas para lo que los italianos llaman "contorni", esos platos que complementan lo principal, que en este caso es el pavo y que hacen en realidad de la cena de acción de gracias lo que es. Lo que me pareció más interesante de su post, aparte de unas fotos que necesariamente producen ganas de cocinar y comer, y que quiero compratir con quienes me siguen, es que las sugerencias de Bittman fueron una invitación a crear mis propias versiones de los clásicos acompañamientos del Thanksgiving. En su post él hace 101 sugerencias sin  dictarnos recetas exactas. Esa idea de proponer combinaciones y narrarlas en pocas líneas, de permitir de alguna manera distintos caminos para conducir a Roma, me pareció genial. Bittman nos fuerza a trabajar con el paladar y la memoria, nos fuerza de alguna manera a buscar nuestra magdalena. Es idea minimalista me ayudó a crear mi propio menú:

• Sopa de acción de gracias (shot) VER POST DE LA SOPA PARA LA RECETA
  

• Pavo en salmuera de hierbas (el pavo limpio y sin menudencias se sumerge en una salmuera -agua con sal, azúcar y hierbas que se calienta para disolver sal y azúcar y se deja enfríar antes de sumergirlo- 3 días antes del horno, y el día de prepararlo se escurre y se embadurna con mantequilla y hierbas y se hornea)

• Salsa de cranberries con naranjas confitadas (la venden lista, y se puede mejorar: jugo de naranja, vinagre de vino tinto, pimienta y por encima piel de naranja confitada)

• Arroz salvaje y quinua con salchicha y romero (salchicha de pavo, cebolla, granos cocinados en caldo, romero picado, aceite de trufas)
  

• Cebollitas con jengibre ajo y picante (hervidas para pelarlas y luego salteadas)

• Espinaca con sultanas y piñones (más fácil, no se puede: ajo, espinaca baby, sal y por encima el resto)

• Cacerola de papas con puerro (papas riche y criollas precocidas, puerros salteados, crema de leche y queso parmesano)

• Helado de leche condensada con pecanas (cortesía de otro blog, delicioso)

• Bombones de Caco Sampaka (intercambio)

Fue una cena deliciosa, con luces y sonrisas, pero sobre todo, debo decir, personal.

Este es el link a la nota de Bittman, y para mí es una puerta para una idea que tengo que desarrollar:
http://www.nytimes.com/2009/11/18/dining/18mini.html?pagewanted=1&_r=3