El helado prometido.

 

Ayer mi gran amiga protestó porque había abandonado este blog (lo pasé a Tumblr http://chefjulianin.tumblr.com , pero creo que seguiré con los dos, para no perder esta costumbre de entradas largas y porque este fue el original). Y esta entrada es para ella, porque hoy cumple años, la recontraadoro y puedo decir que hemos compartido demasiadas comidas y recuerdos en la vida.

La primera memoria gastronómica que tengo de Natalia, es divina. Cuando éramos niñas bogotanas nos encantaba jugar a la playa en la alfombra del apartamento de mis padres. Para sentirnos aún más tropicales, aparte de ponernos vestido de baño y abrir una sombrilla grande con el logotipo de Santafé (amerita una explicación aparte, que no viene al caso) hacíamos un picnic. Lo más tropical que se nos ocurría -y que había al alcance- eran mandarinas. Así que procedíamos a echarnos en la playa urbana a comer mandarina y hablar mierda, costumbre que por cierto sigue vigente hasta hoy. Acompañábamos ese banquete seudo tropical con las originales papitas Crunch, esas de paquete amarillo y con yogurt Applause. Mi papá nos servía de alcahueto para que una vez el frío no nos dejara jugar más, nos pusiéramos la piyama y ella se tuviera que quedar a dormir en mi casa.

Me acuerdo también que la mamá de Natalia, una excelente cocinera y especialista en pandebonos, pandequesos, panes, ponqués y demás delicias, le mandaba dulces especiales, sin azúcar al colegio, así que mientras yo recibía azúcar en forma de mentas ítalo de color pastel  y chocolates suizos, ella tenía su tarro de sugar free,. Nunca se me olvidará.

Y con Natalia he viajado. He comido rico, en México sobre todo, cosas inolvidables como unos tacos a las 5am (yo no recuerdo lo ebria que estaba pero nunca, nuca olvidaré esos tacos de carnita), he cocinado y he experimentado desde la cosa más cula, hasta un buen pato al horno. Hemos comido rico.

Hace un par de años, gracias a un comentario de charla casual, me dio la oportunidad de escribir mi primer libro de cocina. Tal vez ha sido una de las cosas que más he disfrutado en la vida, sobre todo porque en el proceso descubrí de lleno una voz personal, que no puede desligar lo que se siente de lo que se cocina. Natalia me corroboró la posibilidad de cocinar para alguien, de hacerlo con cariño, de disfrutar ese guiño al otro que es la ejecución de una receta. Y el día del lanzamiento del libro le hice una promesa que hasta hoy no he cumplido a cabalidad. La primera comida que le hice cuando volví graduada con cartón de chef incluyó un helado de limón y albahaca que le encantó, y que le prometí regalar en toneladas y toneladas. So far, NOTHING. Mea culpa. Pero siempre hay lugar para reivindicarnos en la vida.

Esta es la receta:

Helado de limón y albahaca

2 tazas de agua

2 tazas de azúcar

La ralladura de 8 limones

2 tazas de jugo de limón fresco

1 atado de albahaca

En una olla poner a disolver el azúcar en el agua. Agregar la ralladura de limón y dejar cocinar hasta que hierva y espese un poco. Retirar y poner a enfriar en un baño invertido.

Hacer el jugo de limón y licuar con la albahaca. Colar y mezclar con el almíbar frío. Llevar a la nevera o al congelador un rato. Pasar por la máquina de helados hasta lograr una consistencia de sherbert y llevar de nuevo al congelador. Servir en copas, con albahaca en julianas.

Natalí, sobra decir que te quiero.

El bulli se reinventará. Quiero ir antes y después.

Siento mucho desaparecer, pero en inactividad (vacaciones) no soy fructífera; cuando me ocupo, me enciendo.

Sobre uno de mis héroes cambiando su rumbo.

"Please accept my resignation. I don't want to belong to any club that will accept me as a member."- Groucho Marx

La noticia que más me ha impactado esta semana es el anuncio inminente del cierre del Bulli, el mítico restaurante español que desafió al mundo hace ya más de una década y de alguna manera una de las razones por las que estoy acá escribiendo sobre cocina y no dando clases de literatura a pubertos desagradecidos.

El Bulli no cierra del todo, sí por unos años. Adrià, su cabeza, se declara en la necesidad de un sabático para reinventarse y el efecto inmediato es que todo el mundo ignore sus razones, su explicación y sus motivos y se angustie (todo el mundo asumió que era para siempre, y se apresuró a gritarlo en la prensa y en las redes sociales). Pero lo de Adrià en realidad es agotamiento de la fórmula y una gran conciencia evolutiva; es una decisión sumamente inteligente y honesta; es tiempo de cambiar.

Como seguidora de sus carrera he notado que Adrià pasó de ser una especie de genio incomprendido a una figura mediática, al mismo tiempo que su discurso culinario pasó de una especie de surrealismo en el plato a una reflexión sobre la desconexión del comensal promedio con su alimento. Adrià se da el lujo de asistir a bienales de arte y hacer parte de instalaciones de vanguardia, así como de dictar charlas a estudiantes que lo veneran tanto como en su momento se idolatró a Escoffier y a los chefs de la Nouvelle Cuisine; pero además participa de un mundo que piensa en la alimentación y lanza sus teorías. Ese mundo, me atrevo a afirmar, es la razón de reventar esa locura maravillosa que estableció en el Bulli y de buscar el sentido en otra cosa. Su anuncio tiene que ver con su trabajo investigativo, ese que juiciosamente hace en su laboratorio, y, gracias a este mundo globalizado (inserten ironía) y a su diálogo con un amplio mundo que está construyendo gastronomía con seriedad, está destapando el verdadero quid del asunto: hay que preocuparse porque no sabemos cocinar, no sabemos escoger los alimentos, no tenemos esa relación primordial que una vez hubo con la vida y el fuego y, sin eso, lo demás es una vanguardia que tiende a extinguirse. Estamos viendo una búsqueda de estabilidad luego del caos.

Hace poco vi una charla que Ferrán (mi amigo imaginario jajajaja) dio en la CIA (no precisamente la agencia de inteligencia) para aceptar que lo declararan chef del año; lo vi jovial y musitando una que otra palabra en inglés digno de Uribe (o sea, pésimo). No llevó su última tecnología sino que hizo un recorrido nostálgico y retrospectivo.  Su charla que consistió en hacer espumas y pastas sin pasta,  solidificar un líquido y congelar con nitrógeno (WOW is right) concluyó con un tono nostálgico que da la edad y la experiencia, que hay que divertirse en la cocina. Tuve un presentimiento de que no era el mismo loco retratado con una chaqueta de chef más cercana a la camisa de fuerza que al uniforme cotidiano de miles de hormigas y también apasionados. Ayer supe que ya debía llevar masticando esa idea de reinventarse, porque esa nostalgia lo invadía y se veía en su mirada y en su barriga que invade ese uniforme antaño holgado; parecía que todo aquello de lo que renegó en un principio ya no  era válido, que el espacio cerrado y übermisterioso se desvanecía en pro de algo distinto. Adrià cambió cuando se sintió aceptado. Y su cocina cambió, se hizo popular y perdió esa esencia de crear es no copiar. Es por eso que necesita nuevo aire. Lleyó tal vez a Michael Pollan y a Mark Bittman, tal vez traducidos a castellano o catalán, o de pronto llegó a su conclusión solito, pero sin duda llegó a un momento en que jugar a Picasso o Dalí en el plato no era suficiente. Por eso tiene sentido que cierre. Creo que el siguiente paso para su comida y su filosofía una vez descanse, piense y trabaje sin presión, es tratar de llegar mucho más lejos que un pueblito recóndito en Cala Montjoi, unos libros-objetos-fetiches y unas bienales llenas de freaks. Creo que viene la era de la recuperación de lo perdido, ese sentido básico de comer con conciencia. Eso no quiere decir que lo otro no sea genial.

Me parece desafortunado no tener mejor acceso a las reservas del año que viene (sin teléfono no hay más remedio que mandar un “emilio” y esperar a ver si nos ganamos la lotería) pero haré todo lo que esté a mi alcance por reservar y vivirlo antes de la reinvención. ¿Porqué? Bueno, en principio no se trata sólo de calmar la gana de ir al mejor restaurante del mundo según una revista, sino de su increíble planteamiento de entender la comida como una experiencia estética, como mucho más que pagar los 300 euros y poder ver por una rendija o si uno está de suerte de cerquita a ese genio que todos han tenido que reconocer. Adrià cambió la percepción que tenía de la comida, y al mismo tiempo, con el paso de los años y de la experiencia, la superó.

Emilia Romagna

Han pasado muchas cosas en los últimos días; mucha cocina, poco tiempo de escribir, un poco de pereza, frío y Bogotá. 
Diciembre es caótico, desordenado, delicioso. Uno come en exceso, se reencuentra con la familia, los amigos y las multitudes exitadas haciendo de todo por la calle. Los centros comerciales pululan, sudan y hieden, la gente se vuelca a comprar lo que no necesita, hace mercado en familia (cosa que, con el perdón de todos los que lo hacen, debería ser delito, porque no hay nada más isoportable que la democracia a la hora de llenar un carrito de mercado -el "todos opinan" es una grosería capital-, y porque entorpece la actividad de quienes disfrutamos en exceso de caminar y explorar las góndolas, sonreir ante una fruta madura, emocionarse ante un producto nuevo...), llena los carros -en muchos casos carcachas-s y circula por las calles rotas bogotanas viendo la iluminación sectaria y hedionda (no toda, pero casi toda), acompañada de la mazorca, el chorizo y la basura... hay mucha gente en Bogotá. Pero también huele a buñuelo y hace MUCHO frío. Extraño la nieve y sueño con la navidad blanca, esa que exige que uno se prepare un vino caliente, un chocolate con marshmallows, una sopa Hearty en el sentido más literal. La navidad trae consigo su carga de magdalenas y eso está muy bien, pero este año el reto es balancear esa nostalgia por lo que sabe a navidad (galletitas, buñuelos, pavo y ensalada de papa, ponqué negro, vino...) con lo nuevo y distinto (la cena no va a ser tradicional, y punto).

Hoy quiero escribir sobre Emilia Romagna, un restaurante que a mi juicio hace la mejor comida italiana de la ciudad de Bogotá (yo sé que a muchos les gusta DiLucca, tiene ambiente, la comida es cremosa y saturada de queso,  los platos son satisfactorios, pero siendo honesta, eso no es italiano sino de nombre. Luna es un asco y las cartas monumentalmente largas de todos los intentos italianos de Leo Katz deberían desaparecer de la tierra porque son tan generales que la personalidad se queda en la puerta). 
En Emilia Romagna hay muchas cosas maravillosas, principalmente una carta corta y personal, que denota un trabajo de la región que abarca y de los productos que se consiguen o puede transformar en este trópico. Los platos son clásicos, sin mayor adorno, puro sabor. Nunca había sentido en esta ciudad que la comida era tan protagonista, y, aunque a ratos le falta un poco de sal  (y siendo justos si es refisal es una mala calidad de la sal la que no nos permite gozar de sazón impecable), todo sabe bien.  Recomendadísimo: espárragos con huevo, aceite de trufa y mucho parmesano bien rallado (nada de alpina),  buena salsa de tomate (si usted le dice a un italiano italiano, napolitana, con mucho gusto recibirá un zapatazo tipo Bush, porque eso es un invento, creo yo, como muchas otras cosas, de un paisa), buen pan, pasta al dente, sabor intenso de cocción lenta y cuidadosa en ragús. La parrrilla funciona bien. Para destacar:
1. Una aunténtica rueda de Parmigiano Reggiano lo recibe a uno en el "lounge" del sitio (que asco de concepto ese de la sala de espera en inglés: en este hay unos sofás que parecen hechos para enanos, pero, conociendo ya la carta y la comida, se le perdona). Volvamos al queso: 40 kilos de puro sabor a cielo (otro producto de mi cielo) y en sus platos, copiosas cantidades de buen sabor para complementar ensaladas, antipastos calientes y pastas.
2. Maticas de albahaca morada y verde como adorno/ souvenir. Vale la pena comprarse una en materita de madera y usarla con amor en todo (pienso en Miguel Vaca y una conversación que tuvimos sobre la famosa hierba y su sublime sabor: magdalena).
3. Platos calientes. Es un placer comer calientito. ¿O no?
4. Una carta de postres sin tiramisú (volviendo a lo de DiLucca, falso tiramisú).  Les falta ampliarla pero usan productos interesantes, mezclan frutas con hierbas, hay gelatinas y gelattos... amaretti. :)
Para olvidar: un sommelier inepto que no sabe decantar, servir y dejar catar vinos que merecen un servicio digno. Unos meseros que no saben explicar la carta bien y que además son lentos y perezosos...
Sin embargo, todo lo malo se olvida cuando los gnocchis di manzo llegan a la mesa y las verduras estñan tiernas, el marrón del ragú es intenso y el sabor lo respalda todo. No tanto perejil, no tanto disfraz: al grano. El mejor italiano de Bogotá.

Otras generalidades de diciembre:
ODIO que me empujen en la caja de un supermercado porque no entienden que pegarse y respirarme en el cuello no os va a hacer llegar más rápido a su destino. Odio la natilla con moscas (uvas pasas) y las 800mil cajas de galletas para navidad que saben todas a lo mismo y que a lo largo del año se consumen bajo el nombre galleta de leche.
AMO: el ponque ramo de navidad (aunque recomiendo, hago la cuña porque lo he probado y es maravilloso el de Bittersweet www.bittersweet.com.co ), los buñuelos con todo (el olor de los buñuelos es más poderoso que el de la magdalena original), la oferta de carnes de todo tipo en los mercados para esta navidad (conejo, cordero, marrano, pato y hasta cornish hen), el queso holandés navideño y las cerezas chilenas (aunque el precio me desinfla) y hacer mercado en Bogotá despierta, sonriendo y explorando...
Extraño este año la cerveza águila imperial, con quesito holandés me recuerda a mi época pre chef profesional, a mis amigos, a mi padre y a la fiesta... una era suficiente par sentir ese mareíto bacano con el que me gusta pasar los días posteriores a la navidad, esos que marcan el fin de un año.

Acción de gracias

Para el 26 de noviembre hice la cena de acción de gracias, acompañada de buenos amigos y  familia, que, para quien no lo tenga claro aún, son mi vida y mi razón principal para cocinar.

Para crear el menú, me guié por una excelente columna de Mark Bittman (recomendadísimo para todos aquellos que tengan una sensibilidad hacia lo culinario), quien, días antes, hizo un post en el NYT en el que sugería recetas para lo que los italianos llaman "contorni", esos platos que complementan lo principal, que en este caso es el pavo y que hacen en realidad de la cena de acción de gracias lo que es. Lo que me pareció más interesante de su post, aparte de unas fotos que necesariamente producen ganas de cocinar y comer, y que quiero compratir con quienes me siguen, es que las sugerencias de Bittman fueron una invitación a crear mis propias versiones de los clásicos acompañamientos del Thanksgiving. En su post él hace 101 sugerencias sin  dictarnos recetas exactas. Esa idea de proponer combinaciones y narrarlas en pocas líneas, de permitir de alguna manera distintos caminos para conducir a Roma, me pareció genial. Bittman nos fuerza a trabajar con el paladar y la memoria, nos fuerza de alguna manera a buscar nuestra magdalena. Es idea minimalista me ayudó a crear mi propio menú:

• Sopa de acción de gracias (shot) VER POST DE LA SOPA PARA LA RECETA
  

• Pavo en salmuera de hierbas (el pavo limpio y sin menudencias se sumerge en una salmuera -agua con sal, azúcar y hierbas que se calienta para disolver sal y azúcar y se deja enfríar antes de sumergirlo- 3 días antes del horno, y el día de prepararlo se escurre y se embadurna con mantequilla y hierbas y se hornea)

• Salsa de cranberries con naranjas confitadas (la venden lista, y se puede mejorar: jugo de naranja, vinagre de vino tinto, pimienta y por encima piel de naranja confitada)

• Arroz salvaje y quinua con salchicha y romero (salchicha de pavo, cebolla, granos cocinados en caldo, romero picado, aceite de trufas)
  

• Cebollitas con jengibre ajo y picante (hervidas para pelarlas y luego salteadas)

• Espinaca con sultanas y piñones (más fácil, no se puede: ajo, espinaca baby, sal y por encima el resto)

• Cacerola de papas con puerro (papas riche y criollas precocidas, puerros salteados, crema de leche y queso parmesano)

• Helado de leche condensada con pecanas (cortesía de otro blog, delicioso)

• Bombones de Caco Sampaka (intercambio)

Fue una cena deliciosa, con luces y sonrisas, pero sobre todo, debo decir, personal.

Este es el link a la nota de Bittman, y para mí es una puerta para una idea que tengo que desarrollar:
http://www.nytimes.com/2009/11/18/dining/18mini.html?pagewanted=1&_r=3

Recuerdos de Thanksgiving

Hay mucho que agradecer en la vida. Para mí la mejor manera de agradecer es diseñar, preparar y compartir una comida, disfrutar la preparación previa, planear y crear, lidiar con los imprevistos inevitables de cocinar, hacerlos parte de mi día y sentarme exhausta a disfrutar de buenos sabores y buena compañía. Beats the church and its guilt driven thankyou.

Este año así será, espero. Sin querer decir que no hubo felicidad antes, este año la he entendido y la he gozado en la mas íntima de las maneras, en mi casa con mis cosas. En regar mis maticas, en mi café de terraza (con cigarro), en comerme un  pan de banano hecho para no botar el banano maduro (resultado inevitable de vivir solo y amar el banano es que no alcance uno a comérselo antes de madurar en extremo) en escribir recetas y vivir de mi pasión en la vida que es cocinar. Po eso estoy diseñando un thanksgiving mio. Hace días que ando sumergida en lecturas maravillosas sobre pavos y salsas, chutneys y rellenos. Y aunque en Colombia no se celebre el día de acción de gracias, lo cierto es que quiero celebrarlo. Es una excelente tradición, tal vez con otros propósitos, sobre todo culinarios, pero también es justo dar gracias por un año lleno de cosas magníficas.

Mi rimer thanksgiving fue en Bogotá 2002, en la casa de una amiga especial que me dio la oportunidad de sumergirme en mi preciada profesión antes de irme a estudiar. Se hizo un pavo espectacular (lo hizo su esposo gringo y me acuerdo que tenía un relleno de arroz salvaje, hongos y cranberries)  y me acuerdo por supuesto de ese pie de calabaza que nunca había probado y que hoy tanto añoro. El thanksgiving sin duda se me hizo entonces un ritual necesario una vez al año para dar gracias y para cocinar mucha comida deliciosa.

El segundo, y en el que tomé por primera vez parte del ritual como cocinera, fue en la casa de Joe, un crush/ amigo/ perro/ cocinero con suerte que me invitó a su casa "all american" en Connecticut en el 2005, un mes antes de mi grado. Mucho drama personal hizo que esa celebración fuera siginificativa para mi existencia y que aunque me sintiera como un trapo por escoger entre mis amigos, quisiera mucho más a dos hombres que hoy aun son mucho más que unos conocidos que preguntaron sin tapujos como era posible que una colombiana fuera su tutora en inglés en la universidad. Fueron mi familia y en ese sentido, esa invitación me hizo sentir, estando lejos de mi casa, en casa (es cursi, pero ni modos, fue clichesudo el encuentro).

Desde que nos levantamos, mientras Joe dormía en su cama de infancia, Tim (mi otro gran amigo)  y yo nos fumamos unos cuantos cigarrillos mientras hacíamos un ridículo plan de preparación y botábamos corriente en unos escalones de puerta trasera llenos de nieve que siguen siendo mágicos para mí (la nieve me pone hipersensible, y qué). Planeamos muchas salsas y acompañamientos, puré de papas con ajo (sin ajo era sacrilegio para ambos), puré de batatas, habichuelas con piñones y mantequilla quemadita), salsa de cranberries, gravy de pavo, maíz con crema (nunca había comido algo más sutil y delicioso), relleno con pan salchicha andouille y manzanas verdes, quesos con frutos secos, oporto y pinot noir oregoniano...  pie de calabaza, miel de maple en algo... era una empresa ambiciosa. Pero nuestra.  La casa de Joe empezó a llenarse de mesas auxiliares con manteles de colores, mesas para los niños y los adultos en el comedor, la cocina, los pasillos y las salas. Una vez levantado el bello durmiente (cuando dormía en mi apto me tocaba literalemnte jalarle las patas para que se parara de la cama al medio día) llenamos la cocina de ollas, sacamos los cuchillos y los utensilios y bailamos por horas, poco a poco tachando items de la lista de estudiantes sumamente confiados en sus habilidades. No comimos nada, tomamos Bushmills y vino como locos y esa otra prenda, ese high alcohólico, no impidió que produjéramos una comida excelentísima.

El pavo principal era groseramente grande, pero además teníamos otro para "jugar". El más grande lo marinamos con mucha pompa, lo metimos en una salmuera, le pusimos hierbas y lo horneamos con mantequilla clarificada por horas mientras un olor increíble atraía cada cuarto de hora a un nuevo miembro de la familia Rinaldi. El segundo pavo fue víctima de un experimento popular en Estados Unidos que es fritarlo en un cilindro al aire libre. La advertencia de seguridad era inminente e intimidante: de no hacerse bien, era posible que el pavo explotara y uno se quemara como si estuviera jugando con pólvora hechiza (para dar una referencia colombiana), así que lo hicimos frente a la cocina en un espacio "ideal" para tan riesgosa empresa (juro que la casa de Joe era igualita a la de american beauty en donde todo es perfecto y hay espacio para 5 carros, jardín de hierbas y tulipanes, cocina monumental, tres cuartos extra para invitados con quilts perfectos, una sala para ver football y fumar cigarros cubanos...) . Joe, a pesar de ser un perro jodido y a veces, debo decirlo, malparido, contaba con una suerte de estrella de Hollywood, así que por supuesto armó la vaina en segundos y el pavo le quedó AMAZING. Mientras ambos pavos se cocinaban, creamos frenéticos los contornos de semajante delicia, con una ayudita de la mano criminal que se nos dio por tener justo antes de graduarnos. Memorable (otra magdalena) una tabla de quesos artesanales gringos. 

El pavo lo tajó el patriarca Rinaldi, y nosotros, demasiado ebrios de felicidad por alimentar a los demás - complejo de cocinero- ya no podíamos de comer. Llenamos los platos de 40 personas con 5 o 6 preparaciones distintas (el juego de textura y color es otra razón más para amar esta tradición regringa).

¿El resultado? Es verdad que esa cena a deshoras (para nosotros a las 5 no es hora sino de bizcocho o roscón y colombiana) dura una eternidad sobre todo si uno solo llena su copa de vino y más vino mientras ve como la gente literalmente se llena de comida y procede a un sofá a hacer una digestión que solo puede ser interrumpida por un tedioso y reculo partido de fútbol americano. Nosotros los cocineros sabíamos qué era lo más rico de las bandejas que poco a poco se vaciaban, por lo que dejamos que todos se llenaran y mientras tanto tomábamos en silencio y "con despacio": las piernas del pavo y una tabla grosera de quesos robados que trajimos de contrabando cortesía de American Bounty y de nuestra muy costosa educación culinaria, vendrían "al rato" (paréntesis para decir que me parece increíble que Chef Eisenhower nuestra estricta chef en jefe, igualita a la pequeña Lulú, perversa pero justa, furiosa pero excelente profesora, habría armado un escándalo de proporciones épicas si hubiera visto el gramaje y la calidad de quesos que "tomamos prestados" de la despensa inmaculada del restaurante). Nuestra cena vino horas después. Los del clan Rinaldi, una típica familia italonorteamericana llena de hombres altos, atractivos y ojiclaros, nos aplaudieron, llegaron hasta los vecinos... nosotros ya estábamos más allá del bien y el mal, pero admito que el poder y el éxito fueron maravillosos para mi confianza como cocinera.

Hace un año hubo otro pequeño pero siginificativo Thanksgiving en la casa de Mariana, para darle gracias a la vida por los niños, y por muchas otras noticias positivas que cada vez son más y más seguidas. Huo regalos anticipados de matri, celebraciones de trabajos y logros, y 6 amigas brindado porque la vida es muy buena. Hicimos una comida modesta y corta, pero todavía me acuerdo de chuparme los dedos comiendo esa combinación tan espectacular de pechuga de pavito con salsa de cranberries. Comimos un relleno de chorizo con manzanas, papas en cacerola con sour cream, un gravy tradicional, y habichuelines, y de postre una deliciosa panacotta que hasta la fecha Tico ama. Fue muy lindo. Durante todo el evento Vicente, que tenía  apenas unos días de nacido, dormía,  y su mamá daba las gracias.

Y este año, pues amerita algo más grande y pomposo. Fotos e impresiones en un próximo post. Por ahora le doy gracias a la vida sobre todo por permitirme vivir mi cocina.

Libros de cocina. Ad Hoc at Home. La última Cena.

Me encanta comprar libros de cocina y leerlos cuando quienes los escriben sienten pasión por lo que hacen; los textos siempre terminan por decir lo que ya sabemos, pero que muchas veces damos por sentado: La cocina es un placer.

Este año he tenido la fortuna de comprar y leer (quiero pensar que escribir también) una cosecha extraordinaria de libros, encabezados por Cerdo y yo, un libro acolchado que respeta y glorifica su tema, el cerdito, que juega con su delicia y produce una sonrisa hasta en un vegetariano. Seguidos por el magnífico códice de Michael Ruhlman, Ratio, un libro que realmente define la cocina en fórmulas y nos fuerza a crear recetas, a experimentar; pasando por los dos tomos de The Art of French Cooking de Julia Child, la famosa chef y gigante gringa que nunca encajó, fue tal vez una de las primeras en tener una filosofía de cocina que buscaba hacer más placentera la cocina cotidiana aligerando esa idea de que los chefs son del Cordon Blue y su trabajo es inalcanable. Tal vez su torpeza corporal la ayudó a llegar a la conclusión de que no es tan grave untarse, dejar caer algo al suelo, quemar la comida, etc. En su programa de televisión varias veces decía ese famoso y muy usado uuuuups cuando la televisión era en vivo y si algo pasaba, tocaba reponerse al instante (as opossed to a certain someone). Estos dos tomos enormes como su autora (las colaboradoras me importan un bledo) son la prueba de la filosofía de Gusteau, el chef muerto de Ratatouille, con la ventaja de que a la vez que simplifica esa mítica cocina a la antigua, la condimenta con consejos y razones; una vez más, la cocina es cuestión de apropiarse de las recetas y hacerlas nuestras.


Por último está el libro responsable de este Post: Ad Hoc at Home, de Thomas Keller. Este es un libro que quisiera haber escrito (escribí mi versión) y que quisiera comprar en cantidades industriales (imaginen un container bien pesado) para regalar a los que más quiero, porque es puro amor por la cocina. Tal vez lo más conmovedor del libro de Keller no sea la redacción personal pero a la vez profesional de las recetas (que me parece acertadísima: dice en sus recetas, a two finger pinch of salt, forzándome a mirar mis dedos, y eso me encanta), los momentos bombillo o las fotos espectacuares de ingredientes y recetas. Lo más lindo es que luego de la introducción, Keller tiene el gesto más bello del mundo: comparte con nosotros, sus lectores, la receta que le preparó en la última cena a su papá, quien literalmente murió con la barriga llena y el corazón contento. Había leído en el NYT que Keller vivía al lado de su papá y que cumplió su último deseo, ese que es inevitable pensar cuando se es cocinero de llevar en un plato una plétora de emociones, tal vez demasiado íntimas, poéticas y catátricas: la cena antes de la muerte. Por supuesto que idealmente ese momenro debería ser íntimo, preparado por y para nosotros en soledad; pero llevarla a otros, en mi opinión, debe ser la satisfacción más grande, sobre todo si se trata de alguien a quien conocemos y a quien podemos complacer quizás tanto más que si lo ayudamos a morir con dignidad. Mi visión de la muerte, debo aclarar, no es de sufrimiento sino de descanso, y no creo que ser un vegetal haga sentir mejor a nadie; quiero morirme comiendo, o durmiendo después de una comida maravillosa. Vivimos en una sociedad que no celebra esa iluminada certeza de morir tranquilo, y que siempre reprocha valentía y seguridad; pero qué bonito poder llenar esa barriga antes del sueño eterno, pienso yo.

La última cena varía mientras pasa el tiempo, se refina cuando estamos en el pico de nuestra existencia (cuando creemos que somos capaces de todo), y vuelve a lo que debe ser: lo más simple, lo que nos hace sonreír, lo que inevitablemente nos produce paz y aceptación. Creo que el gesto de hacerle a su padre su comida favorita, es la mejor manera de amar y homenajear, de honrar esa relación y de entender la muerte. Dice Keller, dando su primer consejo bombillo: "The first lightbulb moment I want to offer is one I was lucky to realize in time, and hope others will too. It my seem obvious but it's worht repating: take care of your parents."

Y digo yo, I will take care of mine (la familiua para mí es mucho más que sangre). Y de paso, porque me conozco y me quiero, of myself.

Gourmand

Estoy feliz, estoy feliz, estoy feliz. Cuando las cosas se hacen bien, se ven los resultados: nominada la colección para los permios Gourmand... como para que una cierta Neura se de cuenta... jajaja. Para Natalí y Caro, nos espera una cena de celebración de nominadas, porque las quiero mucho mucho. Y ya, más adelnate más información. Por ahora, drunk on happiness.

Sobre ser chef y cocinero

Extraño mis clases de cocina, básicamente porque es muy divertido contestar preguntas como si uno fuera un doctor explicando una enfermedad. He contado con muy buenos alumnos, curiosos y bastante apasionados y ha sido un intercambio estimulante e interesante para todos. Hace ya unos buenos meses que no doy una clase y extraño ese intercambio directo, ese sentido real que me gusta transmitirle a los alumnos sobre cocinar y ser cocinero.

Decía el famoso chef de Ratatouille, Auguste Gusteau, que cualquiera puede cocinar. Sin duda el épico crítico de cocina Anton Ego (su nombre es para mí el mejor epíteto de la historia) matizó de manera magistral esa afirmación al decir que no cree que cualquiera puede cocinar, pero que un buen cocinero puede provenir de una fuente inesperada. Esa idea me ronda siempre al escribir una receta o un texto sobre cocina, al dar una clase, al cocinar en mi casa lejos del glamour que la gente presupone que hay en una cocina profesional. ¿Qué es ser chef? Claramente no es glamour, ni la vida transcurre en una cocina inmaculada y llena de electrodomésticos de diseño, como algunas películas y programas de televisión hacen creer; no es tampoco un oficio indigno y sucio, es un oficio en el que sin duda, pienso yo, debe haber un nivel de masoquismo y una tendencia a la obsesión. En un chef hay un respeto profundo por la cocina, así como simultáneamente un odio por la rutina, esa que es la que le permite al mismo tiempo la satisfacción de ver una sonrisa en su comensal (que por supuesto, muchas veces, es uno mismo). Hay una contradicción abismal y es en esa contradicción que el mundo para un chef tiene sentido.

No estoy teniendo una crisis, de hecho nunca había sido más feliz de ser chef. Tal vez porque he comprendido que tengo un poder en mis manos, un poder en mi boca, en mi espalda adolorida, en esas ollas que detesto lavar al final de mi trabajo. Y porque me descubro sonriendo ante una idea, en la ducha o en frente del computador; porque me encuentro obsesiva y me gusta, porque abrazo el masoquismo y lo uso para hacer sonreír, pero sobre todo porque veo un chefcito en potencia en todo el mundo (bueno hay excepciones) porque he descubierto que el conocimiento que tengo, lo tienen todos por ahí, unos más a flote que otros, pero todos pueden acceder a él. El camino hacia el éxito, ese sí lo labra cada cual.

Bueno, pues aunque sí me parezca que cualquiera pueda cocinar, porque, no nos digamos mentiras, todos tenemos que comer, no todos cocinan con pasión y obsesión, y no tolero esa maldita frase de cajón de... es que no me queda tiempo. Acepto que a no todo el mundo le guste o le nazca, pero, ¿tiempo?, ¿en serio? Hay que comer y bien. Lo de la fuente inesperada es una reflexión sobre la obsesión, sobre una característica marcada que pienso que diferencia a los wannabes de los que cocinan de verdad. Los que se atreven, los que se untan y aunque les toque lavar una cocina inmunda y pegachenta, se sientan a comer y lo gozan o pasan un plato con una sonrisa interna (es interna y uno se sonroja con el cumplido) y luego observan en silencio como los demás comen.

La escena que inspira esta entrada es el übersexy Doctor House, luego de su rehabilitación numero mil de Vicodín… En la escena que más he disfrutado de su serie, el House reemplaza su dependiencia a las pepitas del tarro naranja, por la cocina. Va a una clase con su inseparable y pisoteado amigo Wilson y luego de burlarse de ese hobby snob que constituye para él la clase de cocina de ejecutivos en delantal, entra en un high de cocina italiana que me tuvo al borde de un ataque mortal de risa. En el primer contacto, el Dr House cumple mi fantasía de preparar albóndigas; no lo hace por placer y resuleve el humo que sale inminentemente de su sartén usando su conocimiento sobre la coagulación de la sangre con un poco de ácido. Pero eso no es lo mejor, luego de esa clase House se descubre cómodo en la cocina de su casa (o sea la de Wilson) y se aventura a cocinar recetas elaboradas: revuelve lentamente un ragú de buey y salchichas de cerdo, enrolla sobre un perfecto mesón de madera unos gnocchis… la cocina se vuelve terapia. Nadie se resiste a ese sabor. Por supuesto que a él se le vuelve una obsesión (sería un gran chef) y usa lo que conoce para ayudarse (prepara algo con una jeringa)… llega al punto de no dormir. Bed is for sissies, reza. Lo mismo digo yo.

folletín de sopas: una sopa de otoño para un día yerto, como diría mi mamá

Hoy me aventuré de nuevo con las sopas, y el resultado fue una epifanía maravillosa, que me hizo olvidar por un momento que hace tres semanas no mastico nada (bueno, excepto un slip ínfimo y nocturno el día de depeche mode, pero ese no vale tanto, y las calorías se quemaron.

Lo que hice me supo a otoño puro (mi estación favorita, en realidad la única que extraño de mi vida fuera del trópico), me llevó como a Ego en Ratatouille a Hyde Park Ny, a los manzanos que había en la calle de FDR Mantion, a los árboles sin hojas y por ende a los tapetes coloridos de hojas del color del atardecer en las calles; me recordó a los lattés de calabaza de Sratbucks, al helado de calabaza de sonic (que es una vergüenza, pero es lo más maravilloso que probé con Suzanne en camino a Arkansas y que luego extrañé como nada) , al pie de calabaza con masmelitos que hacen los gringos en molde desechable redondito, al cielo.

He decidido hoy escribir un folletín de sopas para compartir con todos y para reivindicarme once and for all con las sopas. Las amo. Esta, con variaciones que se me han ocurrido desde que la probé, se va a llamar sopa de acción de gracias, y la vuelvo una institución, porque la vuelvo.


Sopa de acción de gracias
Para 6 platos grandes

1 ahuyama peruana de más o menos 1 lb, picada
2 manzanas gala picadas
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cebolla cabezona en julianas
1 cucharada de jengibre picado
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de comino en polvo
sal y pimienta recién molida (nada de adefesios en polvo que no saben a pimienta)
3 tazas de caldo de pollo (para la acción de gracias, de pavo)
1/2 pechuga de pollo desmenuzada (para la acción de gracias, pavo)
1/4 de taza de suero costeño

Toppings (sí, hay más)
2 cucharadas de queso azul desmenuzado
2 cucharadas de nueces del nogal picadas (pueden ser piñones, o para acción de gracias, pecans)
crutones de manzana caramelizada... el cielo.

en una lata de horno ponga las manzanas y la ahuyama peruana pelada y cortada en cubitos, rocíe con un poco de aceite de oliva y pimienta negra recién molida y lleve al horno a 190C/ 375C por al menos 45 minutos, o hasta que la ahuyama esté blandita.

En una olla grande ponga a saltear en aceite de oliva la cebolla, el jengibre, el ajo y el comino. Baje el fuego y deje que las cebollas se suavicen, sin caramelizar del todo. Añada las calabazas y las manzanas cocinadas, mezcle y agregue el caldo y el pollo. Deje cocinar un par de minutos, licue y regrese a la olla (no hay que lavarla). Agregue el suero costeño, revuelva bien, pruebe y ajuste sal y pimienta ( yo ajusté hasta el comino).

Sirva en platos hondos (es demasiado rica para ponernos minimalistas) y por encima, ponga su topping favorito (yo le puse queso azul y no me arrepiento, sabe mássssimo.

Las variaciones de acción de gracias son con pavo, y le podría añadir cranberries, incluso chips de batata como topping... Otra variación, cortesía de otra sugerencia que me mandaron por el interno, es hacerla con pato... dios, puede ser que esa sea la entrada de mi última cena... Otra idea, tocineta como base de grasa (mucha caloría para la dieta, pero aguanta...)

Acá no hay otoño, ni acción de gracias, pero caramba, el frío que hace hoy en Bogotá (eso que no llovió y me di un lujo de caminar por 25 minutos con un viento magnífico) amerita una sopa que los gringos bien llaman Hearty. Los invito a prepararla o a mandar sus variaciones.

una entrada corta, una sopa memorable

Estoy escribiendo un libro contrarreloj sobre galletas y en dieta líquida, así que tengo la ansiedad más que alborotada. En esa horrible necesidad de alimentarme de líquidos (jugos y sopas) creé una sopa hoy que me reconcilió del todo con la categoría sopa: maíz ahumado con pimentón, lomito y pimetón picante español. La comparto. Luego recuerdo.

Poner media cebolla, 1/4 de tallo de apio y 1/4 de pimentón rojo a dorar con poco aceite de oliva, agregando sal y pimienta, tomillo si les gusta. Cuando las verduras estén blanditas, dorar el lomito en cubitos (no tiene que ser un montón, una manotada para 4 sopas grandes), agregar maíz desgranado (puede ser del de lata) y caldo de pollo, humo líquido, mezquita, pimentón picante al gusto (confianza en el ojo) y dejar cocinar el maíz. Licuar y ajustar el sabor (probar y no ser remilgoso) y dejar que se caliente bien antes de servir (no colar porque queda un agua; si está muy espesa, agregar agua o más caldo). Para quienes no estén en dieta, acompañar con suero costeño, queso crema, totopos... tyhe sky is the limit. Para mí, gelatina light y colombiana ligera.

Se me borró el recuerdo de sentarme frente a un plato de sopa y sentir llenura y acidez; y se reemplazó por una sonrisa, barriga llena y corazón contento. I like it. Una nueva magdalena para más entradas. Regreso a las galletas. Más tarde las fotos.